Vaříme indickou kuchyni - co si pořídit za koření

Obecně se dá říct, že indická kuchyně je typická používáním koření ve velké míře. Jak množstvím, tak počtem druhů, které se přidávají do jednotlivých jídel. A tím nemyslím jen koření pálivé. Indická jídla jsou chuťově velmi výrazná a dobrá. To, že v běžných pouličních vývařovnách takové pochoutky nenajdete, je samozřejmě věc jiná.

Zatímco v normálních hospodách dostanete jídlo neskutečně pálivé a monotónní chuti, přebité tak maximálně garam masalou, v domácnostech nebo lepších restauracích je situace jiná. Variety chutí a vůní jsou velmi rozsáhlé. A stojí to za zkoušení. Jen se běžnému turistovi hledají poměrně těžko.

Málokdy se v jídle použije jen jeden druh koření. Mnohem častěji se setkáte s „masalou“ – doslova směsí různých druhů koření. A taková směs se liší oblast od oblasti. Zde je potřeba zmínit, že Indové neznají pojem kari v tom významu, v jakém je známé u nás. V českém obchodě si koupíte sáček indického kari, u kterého máte garantovanou stále stejnou chuť. V Indii se vás zeptají, jaké kari z těch stovek možností konkrétně chcete… Navíc mnoho žen si ve své vlastní kuchyni připravuje své originální směsi a všechny se mohou nazývat kari. Každé však chutná jinak.

Koření se v Indii také používá jako léčebný prostředek. Tradiční ajurvédská medicína zná množství receptů a doporučení, jaké koření a zejména jídlo, používat pro povzbuzení či utlumení našich tělesných funkcí.

V neposlední řadě se koření užívá jako konzervační prostředek jídla. Kdo z vás viděl čtvrtky tandori chicken potřené směsí jogurtu a tandori masalou, vystavené v prudkém slunečním světle, ví o čem je řeč. Stejně tak je možné dlouhodobě uchovávat mimo lednici například kousky zeleného manga naložené ve směsi koření a limetkové šťávy.

A samozřejmě použité koření se výrazně liší v jednotlivých regionech Indie. Vzhledem k obrovské variabilitě indické kuchyně a používaných surovin je běžné, že koření extrémně populární na severu, se nevyskytuje na jihu a opačně.

Pojďme se tedy podívat na základní indické koření. Nekladu si tu nároky na úplnost. Jde o pár druhů, které si pravidelně vozím z Indie nebo kupuji v českých obchodech.

koriandr

Ve své čerstvé podobě (listy a nať) se koriandr přidává hojně do indických jídel. Ne všichni si na jeho výraznou chuť zvykli. Jako koření se pak používají i semena koriandru. Jedná se o světle hnědé malé tobolky, které se výrazně liší od chuti čerstvé nati. Pokud je vám tedy vůně nati nepříjemná, neznamená to automaticky, že vám semena nebudou chutnat. Tato semena se mohou přidat do jídla celá. Častěji jsou ale součástí různých karí.

mletý koriandr

Koriand v mleté podobě je základní složkou indických kořenících směsí. Je výborný v zeleninových směsích i na mase. Čerstvě namletý výrazně voní, postupem času pak aroma slábne.

kumin

Kumin neboli římský kmín připomíná vzhledově klasický kmín, ale chutí se výrazně liší. Prodává se ve formě semen nebo mletý. Vyzkoušejte někdy „alu jeera“ – brambory s kuminem. Možná budete překvapeni novou chutí.

řecké seno

Řecké seno neboli pískavice je další nezbytnou součástí kari. Semínka mají mírně hořkou chuť a připomínají libeček nebo celer.

kardamom (zelený)

Kardamom je jedno z mých nejoblíbenějších koření. Je možné ho přidat do široké palety jídel a nápojů. Používá se dokonce do kávy, jogurtového nápoje lassi nebo do sladkých dezertů. Na trhu je v dispozici v zelené nebo černé formě. Patří mezi dražší koření.

Má podobu malých lusků s černými zrníčky. V mleté podobě je součástí různých směsí a karí. Zkuste někdy přidat lusk kardamomu do dalu (vařená čočka), dušené zeleniny nebo do zeleného čaje. A kdo byl v indickém Kašmíru, ví, o čem mluvím. Kašmírská kahva by bez kardamomového lusku nebyla tím pravým čajem.

hořčičné semínko

Na trhu jej najdete ve třech barvách – černé, bílé a žluté. Černé hořčičné semínko má nejvýraznější chuť. Před použitím jej prudce opražte v rozpáleném oleji. Jen tak totiž uvolní svou vůni.

kalonji

Malá tvrdá černá semínka kalonji mají mnoho jmen. Často se mylně označují jako „onion seeds“. Mají velmi originální a příjemnou chuť mírně připomínající cibuli. Běžně se sypou na placky naan. Jsou to ta malá černá zrníčka, o kterých jsem dlouho netušil, co jsou zač. V běžné indické kuchyni se přidávají například k bramborám nebo kořenové zelenině.

garam masala

Garam masala je směs několika koření. Mezi hlavní složky patří koriandr, kardamom, kumin, hřebíček, skořice, pepř a další. Její složení je však velmi variabilní. Ve velké míře je používána v levných vývařovnách. Možná právě proto jsem ji už přestal používat.

kurkuma

Kurkuma je koření ze sušeného oddenku kurkumovníku dlouhého. Prodává se a do jídla přidává v mletém stavu. Je typická svoji výraznou žlutooranžovou barvou. Je také dobrým barvivem a často se s ní barví například rýže. Tvoří důležitou součást většiny kari směsí. Je ji možné přidat do slaných i sladkých jídel.

Její chuť je zemitá, nahořklá a při větším množství v jídle až pálivá. Kurkuma je považována díky svým antioxidančním účinkům za důležitý lék. Má protirakovinotvorné účinky.

chilli

Na indických trzích seženete jak celé chilli papričky, tak i mletý prášek. Druhů je velké množství a sám se v nich příliš nevyznám. Ind či jiný domorodec vám může hodiny povídat o rozdílech mezi jednotlivými druhy a popisovat charakteristiku pálivosti. Pro mě pálí všechny stejně a myslím si, že pálivost indického jídla bohužel často přebíjí jiné lepší chutě. Pro fanoušky pálivek jen připomenu, že odrůda chilli papriček Bhut Jolokia byla prohlášena za nejpálivější jídlo na světě.

Zelené chili papričky jsou mírnější a skutečně dokáží dodat jídlu zajímavou příchuť. Pokud se dostatečně osmahnou na oleji, ztratí velkou část své pálivosti.

listy kari

Zelené kari lístky přidané do mletého masa, šašliků nebo zeleniny jsou úžasné! Samozřejmě nemají žádnou spojitost s kořením kari, tak jak je známe my na západě. Jedná se o listy stromu curry, který roste hojně v jihovýchodní Asii. Jsou nezbytnou součástí omáček curry v Thajsku i v Indii. Dají se koupit i v sušené podobě.

panch phoron

Panch phoron, někdy také psaný jako panch puran, je směs pěti (panch) koření v nedrceném stavu. Je typický pro kuchyni východní Indie. Všech jeho pět složek tvoří různá semena. Konkrétně se jedná o řecké seno, kumin, černé hořčičné semínko, fenykl a nigellu (černý kmín).

Přidává se do zeleninových směsí. Vzhledem k tomu, že se jedná o nedrcená semena, je praktické před přidáním zeleniny vše opražit na oleji či másle. Teprve pak se uvolní jednotlivé chutě a vůně koření. To však platí obecně o veškerém koření, nejen o panch phoronu.

tamarind

Tamarind je strom z čeledi bobovitých. Poskytuje lusky s velmi příjemně nakyslou a aromatickou chutí. Využívá se jako výrobu nápojů, marmelád nebo se ve formě pasty přidává do dalu a mnoha jihoindických omáček.

šafrán

Šafrán je velmi zvláštní koření. Jeho aroma zvýrazní chuť jídla a dodá mu žlutou barvu. Jen si při nákupu dejte pozor V Indii se často prodává šafrán falešný, obzvláště v Kašmíru, kde se v okolí Pampore pěstuje.

zázvor, skořice a hřebíček

Tato koření tu zmiňuji jen pro úplnost. V české kuchyni jsou dostatečně známé.

kari

Už jsem se zmiňoval, že Indové neznají pojem kari. Znamená to pro ně jednak směs nebo také jakoukoliv kořeněnou omáčku. Kari je směs koření a každý region Indie i každá žena si svou směs připravuje naprosto originálním způsobem.

Z vyzkoušených hromadně prodávaných značek si občas koupím Curry powder nebo Kitchen King od firmy MDH.

zatím netestováno

Ještě nikdy jsem nevařil s Asafoetidou (Hing). Už jen to krásné české jméno — čertovo lejno — mě láká k vyzkoušení.